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慢火煲汤,时间越长越营养吗?
2018/10/25 10:15:47

作者:赵安达 注册营养师、中国营养学会首届十佳营养师

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餐桌上一碗热气腾腾的鲜汤,混合新鲜食材和米饭的清香,常常使人垂涎欲滴、胃口大开。

常听闻煨汤讲究火候,要“大火烧沸,小火慢煨”,说不仅能使汤鲜醇味美,还能更有营养。

难道慢火煲汤时间越长,汤就真的越有营养吗?

今天,我们就讲讲“汤”的营养。

首先,明确一点:

单纯的喝汤,并没有摄入多少营养物质

研究发现肉汤中的营养成分只有肉中的1/10左右,甚至更低,而且主要营养成分还是在肉里。

还有人想通过骨头汤来补钙,可惜这只是一个美好的幻想。

骨头中的钙,大多数以羟基磷灰石形式存在,在水中基本不溶解。因此,其实骨头汤中的钙含量一般在6.7mg/L左右,而牛奶钙含量约在1000mg/L,所以

想补钙,牛奶比骨头汤更靠谱!

那喝汤有什么好处吗?

最重要的是——好喝!

同时,汤中有含氮浸出物,还有一些挥发性成分中醇类、醛类和酮类,闻起来香香的,对食欲有促进作用。

部分术后病人,可通过汤补充点水分,盐分,调节一下口味。

而且宝妈们在母乳喂养期间,适当补充汤水,可以增加泌乳量。

煲汤时间,对汤中营养素的影响

让我们一本正经的来讨论一下

蔬菜食材

如果用的蔬菜食材煲汤,煲汤时间越久,维生素(如维生素C和B族维生素)损失就越多,因为维生素并不耐热,所以蔬菜煲汤,煮熟即可。

肉类食材

如果用的食材是鱼,小排和禽肉类的话,煲汤时间越长,汤中各种营养成分的确会增加,尤其是蛋白质,但是

与肉本身相比

汤的营养还是微乎其微

而且最重要的是如果煲汤时间太长,小分子的风味物质易流出损失,鱼汤只剩下鱼腥味,肉也变的过于烂软,并不好吃了。

煲汤时间,多久为好?

大多数研究发现,煲汤时间在1.5~3小时之间比较适宜,能兼顾营养与口味;

用高压烹饪的话,可以缩短时间;

蔬菜,尤其是叶菜类应最后再放。

最后,建议喝汤也要吃肉,要口味也要营养。

爱喝汤,但又想要减肥的,饭前20分钟喝点汤,控制总能量的同时,还可以抑制食欲哦!


参考文献:

[1] 吕广英,丁玉琴,孔进喜等.加工方式对鱼骨汤营养和风味的影响[J].华中农业大学学报,2013,32(2):123-127.

[2] 穆华荣.鸭汤熟制过程中营养与风味特性的变化分析[J].中国调味品,2016,41(7):115-119.

[3] 唐学燕,陈洁,李更更等.加工方法对鱼汤营养成分的影响[J].食品工业科技,2008,(10):248-251,255.

[4] 瞿明勇,张瑞霞,赵思明等.工艺参数对排骨汤营养特性的影响[J].食品科技,2007,(12):123-126.

[5] 李君,方忠祥.食用醋酸对骨头汤中钙离子含量影响的探讨[J].广州食品工业科技,2002,18(4):11-12.

[6] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,2016


 
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